Доставка по всей России
Оплата при получении

Заказать звонок

Заказать звонок

Заполните форму и мы Вам позвоним!

В формате 123-123-1234 (для России)
или +7-123-123-1234
Введите первые 3 символа слова “машина”
Закрыть окно

Дубовая бочка истощается коньячным спиртом?

      Настаивание коньячных спиртов в бочке является одним из важнейших этапов становления коньяка. Однако, как показывают исследования, дубовая древесина при выдержке в ней коньячных спиртов со временем истощается. Естественно, что в первый цикл выдерживания спиртов в бочке идет процесс наиболее интенсивного экстрагирования дубовых компонентов в раствор — порядка 49-71%. После уже четвертого цикла заливки эти показатели достигают минимального значения — 10%. А после шестого цикла внутренняя поверхность клепки истощена больше чем на 90%.

    Положительное влияние на качество выдерживаемых в старых бочках коньячных спиртов оказывают продукты переработки дубовой древесины с долей древесины, прошедшей термообработку, в соотношении натурального дерева к термообработанному 1:3. Стоит отметить, что использование такой добавки также ускоряет процесс накопления спиртами ароматического комплекса дуба с 5 лет до 1 года. При этом дальнейшая выдержка таких обогащенных спиртов происходит в течение 5 лет.

    К сожалению, в научной литературе нет информации об оптимальных сроках и количестве циклов, на протяжении которых можно использовать бочки при производстве вин и коньяков. Группой ученых были проведены исследования, направленные на заполнение этого пробела. В результате опытным путем было выяснено нижеследующее. Во время первого цикла выдержки спиртов в новой таре происходят интенсивное экстрагирование компонентов древесины дуба, которые придают раствору довольно «грубый» привкус, нередко с горькими тонами «зеленого дуба», их появление обусловлено переходом в раствор низкомолекулярных компонентов, находящихся преимущественно в верхних слоях клепки (до 2 мм). Происходящая дальнейшая трансформация фенольных веществ улучшает вкус выдержанного спирта за счет его обогащения этими вновь образовавшимися ароматическими соединениями. Для приобретения более гармоничного вкуса коньячные спирты и вина отправляют на дальнейшее настаивание в старые бочки. Ведь качественные вина и напитки становятся более ценными за счет изменения высокомолекулярных компонентов дубовой древесины, происходящей более эффективно при следующих далее заливках.

     Скорость экстракции древесных компонентов во время второй и последующих заливок молодого спирта замедляется с постепенным уменьшением концентрации экстрагированных веществ дуба. Этот процесс идет вплоть до истощения древесины. После этого бочку можно использовать и дальше, но не в качестве древесных веществ, улучшающих качество напитков, а лишь в качестве хранилища напитков, не влияющих существенным образом на их качество. Новая бочкотара является большим дефицитом на отечественных предприятиях, поэтому единственным методом повышения качества выдержанных вин и напитков является использования продуктов переработки дуба. Именно в связи с этим было проведено еще одно исследование, связанное с изучением использования в истощенных бочках микрощепы и щепы натуральной и термообработанной разной степени измельчения, изготовленной из той же дубовой древесины, что и сама бочка. Соотношение натурального дерева к термообработанному составляет 1:3.

    В результате исследований было установлено, что использование смеси натуральной и термообработанной щепы и микрощепы при настаивании спиртов и вин в истощенных бочках самым положительным образом влияет на их качество. Стоит отметить, что при этом длительность накопления ароматических веществ древесины снизилась с 5 лет в новой бочке до 1 года в истощенной бочке, но с использованием вышеуказанной щепы. Таким образом, для получения оптимальных результатов, характерных для пятилетних коньячных спиртов, молодые спирты еще до закладки в истощенные бочки следует обогатить смесью микрощепы и щепы натуральной и термообработанной в соотношении 1:3 на протяжении 1 года.