Доставка по всей России
Оплата при получении

Заказать звонок

Заказать звонок

Заполните форму и мы Вам позвоним!

В формате 123-123-1234 (для России)
или +7-123-123-1234
Введите последние 5 символов слова “копыто”
Закрыть окно

Особенности дистилляции коньячных спиртов

    Сущность технологии коньячного производства, значительно усовершенствованного за последние столетия, осталась практически неизменной. На всех этапах изготовления этого божественного напитка: от заготовки виноматериалов до розлива в бутылки и их хранения, неукоснительно исполняются установленные правила.

    Так, отборные сорта винограда Сент-Эмильон, Фоль-Бланш, Коломбар, Уни Блан собранные в основном машинным способом в октябре месяце, отправляются на отжим. Правилами запрещено использование шнековых прессов непрерывного действия, позволяющие получить большое количество сока, но дробящие в процессе отжима косточки, из которых в сусло могут попасть нежелательные кислоты и масла. А потому для отжима виноградного сока используются специальные прессы, слегка раздавливающие ягоды, но не отжимающие их досуха.

    Не смотря на яблочно-молочное брожение, производимое вино получается довольно кислым (рН 3-3,1, кислотность по N2804 составляет в среднем 5-8 г) и очень сухим (в среднем количество сахара на 1 л составляет менее 1 г). Содержание спирта достигает лишь 8-9%, а в некоторые годы и того меньше — 7,5%. Этот показатель ниже минимально уровня, разрешенного для французских столовых вин. Однако такое вино производится специально, ведь только оно годится для изготовления коньяка.

    В большинстве случаев вино поступает на дистилляцию сразу из бродильного чана с «молочной» взвесью и дрожжевым осадком, придающим спиртам особый аромат. Считается, что проведенная как можно быстрее дистилляция является залогом получения высококачественного спирта. Именно поэтому начинать этот процесс можно сразу по окончании сбора и декларирования собранного урожая. Установленная законом предельно возможная дата конца дистилляции — 31 марта. Чтобы не нарушать установленные законом сроки виноделы вынуждены работать круглосуточно. Но стоит отметить, что порой вино может выдерживаться на осадке в ожидании перегонки до 5 месяцев, что в отношении вин в других регионах почти не практикуется.

     Однако, не смотря на все ограничения, процесс винификации регламентирован не так строго, как процесс дистилляции коньяка. Так, напиток должен пройти дистилляцию исключительно в делимитированной зоне. Неисполнение этого условия чревато потерей права на апелласьон.

     Кроме того, для проведения этой процедуры возможно использование только специального перегонного аппарата — аламбика (alambic charentais) или так называемого шарантского перегонного куба. Этот прибор имеет интересную конструкцию: нагревательный котел, подогреваемый в настоящее время газом, увенчан сверху колпаком-шлемом; отводная труба, изогнутая особым образом поэтично называется «лебединая шея»; идущее на перегонку вино нагревается еще раз в дополнительной емкости для подогрева, а охлаждается в змеевике охлаждения.

    Изобретенный арабами еще в средние века после многочисленных усовершенствований этот перегонный куб приобрел свой современный вид лишь в середине 19 века. Соприкасающиеся со спиртом или вином детали перегонного аппарата изготавливаются исключительно из меди. Это не случайно, ведь медь не только обладает высокой теплопроводностью, но и не изменяет вкус жидкости благодаря высокой устойчивости к окислению.

    Не смотря на то, что емкость котла не превышает 30 гектолитров, фактическая наполняемость составляет лишь 25 гектолитров, но для достижения оптимального результата эта цифра ограничивается 15 гектолитрами. Для первого этапа перегонки можно использовать котлы емкостью в 140 гектолитров, фактическая наполняемость которых по правилам не превышает 120 гектолитров. В Коньяке на сегодняшний день прошли регистрацию порядка 3 тыс. аламбиков.

  1. Согласно строжайшим правилам, в Коньяке дистилляция вина для благородного напитка должна проходить в два этапа:
  2. Первый этап, по сути, представляет собой обычную перегонку, ставящую перед собой целью как можно более полное извлечение спирта с летучими веществами из вина. Полученный в результате проведения этой процедуры продукт называется бруйи (brouil-lis) или спирт-полуфабрикат крепостью всего лишь 27-32% молочно-белого цвета. Из 1 л спирта получается из 9-10 л вина. Это связано с тем, что в процессе перегонки отсекается начальная порция, называемая «головой» (letes), и конечная — «хвост» (guenes), т.к. в них велико содержание нежелательных в спирте ароматических веществ.
  3. Фракционированная перегонка или второй этап дистилляции имеет название «бон-шофе» (bonne chauffe) или «доброе нагревание», в процессе которого ароматические вещества отделяются друг от друга благодаря разности точек кипения. Спирт-сырец медленно перегоняется в течение 12 часов. Здесь, так же, как и при первой перегонке, мастером-винокуром отсекаются «голова» , богатая эфирами (1-2 л на 100 л бруйи) и «хвост», остается лишь «сердце» или «тело», крепость которого составляет не более 72% не менее 69%. Именно этот спирт и используется для дальнейшей выдержки. «Хвост» и «голову», оставшиеся после перегонки, можно частично смешать с бруйи.

    Не смотря на то, что оба этапа проходят довольно медленно в течение 24 часов, на практике винокурами перегоняется 3 загрузки вина, а лишь затем полученныйбруйи переливается в аламбик и начинается фракционная перегонка.

    Довольно высокая сложность и даже некоторая архаичность процесса легко объяснить тем, что главной задачей виноделов не является получение максимально чистого спирта. На самом деле уникальный вкус и аромат уже готового коньяка во многом определяется наличием в нем разнообразных примесей, таких как летучие кислоты, альдегиды, сложные и средние эфиры, высшие спирты, которые настоящий мастер в точно выверенных и проверенных веками пропорциях добавляет в спирт из вина.

   Полученный дистиллят еще не является коньяком. Для этого он должен быть выдержан не менее 30 месяцев в дубовых бочках.