Доставка по всей России
Оплата при получении

Заказать звонок

Заказать звонок

Заполните форму и мы Вам позвоним!

В формате 123-123-1234 (для России)
или +7-123-123-1234
Введите первые 2 символа слова “стрела”
Закрыть окно

Выдержка, или превращение спирта в коньяк

      В процессе производства коньяка настаивание в дубовой бочке — один из важнейших этапов, благотворно влияющих на конечный продукт. Ухудшающие вкус коньяка агрессивные летучие вещества испаряются сквозь древесные поры. А под воздействием содержащихся в дереве ферментов окисляются постепенно гидролизующиеся нелетучие субстанции. Благодаря испарению спирта происходит концентрирование ароматических веществ. Полифенолы, гемицеллюлоза, органические кислоты, танины, пигменты, лигнин и другие органические соединения выделяются из дубовой древесины в раствор, существенным образом влияя на букет и цвет будущего коньяка.

    За первые 20-30 лет выдержки количество этих веществ значительно и составляет порядка 0,5 кг на гектолитр. Естественно, что вышеназванные процессы идут крайне медленно. Только что выгнанный спирт бесцветен, его крепость составляет 69-72%. Протяжность и тонкость вкуса, а также преобладание цветочных и фруктовых тонов в довольно резком аромате свойственно спирту уже сразу после дистилляции, при условии, что он изготовлен из качественных виноматериалов. После нахождения в новых бочках в течение 7-8 месяцев спирты насыщаются танинами и становятся светло-золотистого цвета. Но в таких спиртах танинные тона (запахи дуба) и ароматы собственно коньячного спирта ощущаются как будто по отдельности. Конечно, формально спирт содержит все необходимые для коньяка элементы, но в незавершенном, «сыром» состоянии.

     При выдержке в 4-5 лет со спиртом происходит настоящее чудо: он становится богатым, мягким и бархатистым, что выражается в сладковато-ванильном вкусе, появившемся за счет изменений извлеченного из дубовой древесины лигнина, а также многообразии фруктовых и цветочных оттенков. Все вышеописанное является основными признаками молодого коньяка. Более насыщенный, сильный и стойкий аромат появляется у напитка после 8-10 лет выдержки. В букете такого коньяка легко улавливаются благородные тона табака и кожи, а также меда.

    По прошествии 20 лет коньячные спирты, особенно из Пти Шампани и Гранд Шампани, становятся такими полными, бархатистыми и протяжными, что каждая их капля, кажется, бесконечно долго течет по небу, постепенно меняя свой божественный вкус. Букет такого напитка приобретает интенсивность и сложность. К вышеназванным оттенкам меда, кожи и табака прибавляются нотки подлеска и грибов, смолы, а также засахаренного апельсина. Кроме того, такому спирту становится свойственным так называемый гапсю или рансьо — ароматы чуть окисленного старого вина, напоминающий отчасти миндальный и лесной орех. Хорошие старые спирты характеризуются именно так. Причем с возрастом эти свойства проявляются все ярче. Цвет коньяка становится красивым, огненным. А естественным образом уменьшенная крепость спирта сокращает ощущение жжения. Длительность послевкусия коньяка зависит от его возраста: тем старше, тем дольше. У особо старых экземпляров послевкусие сохраняется до нескольких минут.

     Высшее качество некоторыми спиртами-аристократами достигается лишь после 45-50-летней выдержки. Спирты, достигшие максимума в своем развитии после выдерживания в бочке, переливают в стеклянные бутыли (bon-bonnes), оплетенные специальным образом для защиты от ударов. Старение спирта из-за отсутствия его контакта с дубом прекращается, и выдержка в общепринятом ее значении останавливается. Часть погреба, расположенная за прочной дверью, за которой и находятся на хранении бутыли, называется поэтично «рай» (paradis). Это название стало синонимом высочайшего качества. Недаром многие коньячные дома используют его для обозначения самых лучших образцов своей продукции.